ครัวไทยสู่โลกได้จริงเหรอ?

ถ้าจะให้พูดว่า รู้เรื่องเกี่ยวกับครัวไทยจะก้าวไปอินเตอร์หรือยัง ก็คงจะเชยกันน่าดู แต่ถ้าจะบอกว่า ครัวไทยจะไปรอดเหรอน่าจะเป็นประโยคสุดฮิตมากกว่า เพราะที่ได้ยินกันอยู่บ่อย ๆ ทั้งในและนอกประเทศ แถมยังฟังดูแล้วน่าตื่นเต้น คือ มีหลายรายกระโจนเข้ามามีส่วนเกี่ยวข้องกับโครงการนี้ ทำให้ผู้คนที่อยู่ในแวดวงใกล้และไกลต่างก็อยากกระโดดเข้าสู่วงการครัวไทยกันเลยทีเดียว ไม่ว่าเคยมีประสบการณ์ด้านอาหารและโภชนาการหรือไม่ก็ตาม ต่างก็เกิดอารมณ์ร่วมกันคึกคักมากแถมจะมีไอเดียเด็ดใหม่ ๆ นำมาเสนอเพื่อให้บอกว่า ฉันก็ร่วมขบวนครัวไทยสู่อินเตอร์ด้วยนะ

กระผมต้องขอบอกกันก่อนนะว่า เรื่องนี้ถือเป็นนิมิตรหมายที่ดีมากของคนไทย แต่ช้าก่อนยังไม่เรื่องยุ่งยากกว่าที่คิดไว้เยอะ เช่น มีความมั่นใจในคุณภาพและมาตรฐานสินค้าหรือยัง เพราะไม่ใช่คิดจะขายของอย่างเดียวหรือคิดจะส่งของออกนอกไปขายต่างประเทศด้วย แต่ต้องพยายามคิดก้าวหน้าให้มากด้วย และที่สำคัญที่สุดคือ ถ้าจะทำ ก็จะต้องทำให้ดีขึ้นไปตามลำดับด้วย

จริง ๆ ในวงการอาหารหรือครัวไทย กระผมเคยได้ยินและสัมผัสอยู่ไม่กี่ท่าน และพบว่า ท่านเหล่านี้ก็เป็นเหมือนแรงผลักดันให้โครงการนี้น่าจะก้าวถึงฝั่งฝันได้ เช่น คนที่หนึ่งคือ ดร. นฤมล นันทรักษ์ จากสถาบันราชภัฏสวนดุสิต INTERNATIONAL CULINARY SCHOOL แห่งประเทศไทย ซึ่งมีชื่อเสียงในการผลิตอาหาร และผลิต Chef ที่มีมาตรฐาน และมีคุณภาพ สภาบันราชภัฏสวนดุสิต คือ โรงเรียนการเรือนเดิม และต่อมาได้เปลี่ยนชื่อใหม่เป็น สภาบันราชภัฏสวนดุสิต ซึ่งกระผมได้รับข่าวคราวมาว่าท่านระดมเรียนเชิญพันธมิตรให้หันมาช่วยที่สถาบันราชภัฏสวนดุสิตกันในเรื่องครัวไทยสู่ครัวโลกเพื่อสนองนโยบายรัฐบาลอย่างเต็มที่ และพบว่า สถาบันราชภัฏสวนดุสิตก็ได้ผลิตหัวหน้าพ่อครัว CHEF หลายระดับที่ทำอาหารเฉพาะด้านและอาหารทั่วไป (ซึ่งที่สถาบันจะมีการสอนหลักสูตรนี้ไม่ว่าจะเป็นคอร์สระยะสั้น 3 เดือน หรือ 1 อาทิตย์ หรือ ระยะยาว 3 ถึง 4 ปี)

คนต่อมาคือ อาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎากุล เจ้าของโรงเรียน TIFA ซึ่งผมได้พูดคุยกับท่านมาหลายปีแล้วในเรื่องอาหารไทยนี้แหละ ท่านก็บอกว่า หัวหน้าพ่อครัวไทย THAI CHEF กำลังเป็นที่ต้องการมากในตลาดโลก ทำไม่ภาครัฐและภาคเอกชนจะมาช่วยกันคิดและทำกันอย่างจริงจังและจริงใจ หรือบางทีก็จะพยายามคิดอะไรใหม่ ๆ ขึ้นมาแต่ก็ขาดการสนับสนุนอย่างต่อเนื่องจากภาครัฐ เพราะพบว่า ในช่วงแรก ๆ ประเทศไทยคิดจะโครงการนี้ แต่ไม่มีหลักกระบวนการที่ดี คือ คิดทำโครงการ แต่บุคลากรในระบบยังไม่พร้อมเลย จนทำให้อาจารย์ต้องหันมาทำหลักสูตรเสริมให้โครงการนี้ขึ้นมา พูดง่าย ๆ คือ ภาครัฐดันไปกระตุ้นความต้องการในตลาดโลก ทั้งที่ความพร้อมทั่วประเทศยังไม่ดีพอ จนขณะนี้ต่างชาติก็มาฉวยโอกาสนี้ไปหมดแล้ว

จริง ๆ กระผมก็เห็นด้วยกับอาจารย์ทั้งสองนะครับว่า ยุคโลกาภิวัฒน์นี้ สังคมทั่วโลกได้เปลี่ยนไปมาก การเปิดกว้างยอมรับในเรื่องความต้องการสีสันและหลากหลายของอาหารแต่ละชาติมีเพิ่มมาก อีกทั้งอาหารไทยก็ตอบรับกระแสนี้ดีมากจนก้าวมาจ่ออันดับสองของอาหารที่คนทั่วโลกต้องการลิ้มรส ดังนั้นไม่ว่า นักเรียนที่จบหลักสูตรหรือจะเป็น CHEF อยู่แล้วจะต้องมีโลกทัศน์และมุมมองที่กว้างไกล เพราะในวงการอาหารโลกนั้น ไม่ใช่แค่ทำได้อร่อยเท่านั้นนะครับ สิ่งที่ต้องรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกฎเกณฑ์ต่าง ๆ ที่จำเป็นสำหรับอาหารที่ปรุงในปริมาณมากและเร็ว เรื่องอุณหภูมิ แบคทีเรีย การเก็บอาหาร การขนส่ง ฯลฯ ต่างก็เข้ามาเกี่ยวข้องด้วย

ดังนั้น กระผมในฐานะอาจารย์ภาคการบริหารท่านหนึ่งก็ได้แต่มองและต้องนั่งทำตาปริบ ๆ เพราะว่า ยังไม่ได้ถูกเชิญไปร่วมโครงการนี้ เพราะส่วนมากคณะกรรมการส่วนใหญ่จะมาจากภาคคหกรรมบ้าง ภาคเกษตรศาสตร์บ้าง ภาควิทยาศาสตร์อาหาร Food Science บ้าง แต่โดยส่วนตัว กระผมคิดว่า น่าจะต้องมองโครงการนี้แบบต้นน้ำถึงปลายน้ำ โดยมองหาจุดแข็งและจุดอ่อนของโครงการนี้เทียบกับศักยภาพของประเทศ ตั้งแต่ภาควัตถุดิบ ภาคผลิต ภาคการจัดการบุคลากร ภาคจัดการอุปกรณ์ ภาคการตลาด ภาคตรวจสอบและติดตามผล ภาคการปรับปรุง ฯลฯ จากนั้นก็ค่อยมาวางเรียงกันเป็นจิ๊กซอว์ให้ลงตัวกันทั่วโลก จึงจะได้ภาพโครงการครัวไทยสู่โลกอย่างชัดเจน พูดง่าย ๆ คือ ต้องทำแบบเล็กไปหาใหญ่ แต่จริง ๆ แล้วเป้าหมายที่เป็นภาพใหญ่ก็ถูกวางไว้เป็นกรอบแล้ว (ท่านที่ชอบต่อจิ๊กซอว์จะรู้ดีว่า กระผมหมายถึงอย่างไร)
จริง ๆ แล้ว กระผมสนับสนุนโครงการนี้มาก จึงอยากให้มีการไปลงทุนร้านอาหารไทยข้ามประเทศให้มาก ๆ เพราะครั้งหนึ่งกระผมได้มีโอกาสช่วยงานเขียนแผนธุรกิจและวางแผนการตลาดให้แก่ร้านอาหารไทยที่ไปเปิด ณ กรุงปักกิ่งมาประมาณปีกว่าแล้ว พบว่า ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะตามหลักที่ถูกต้องของธุรกิจอาหารนั้นมีเรื่องต้องเจาะลึกไปถึงต้นกำเนิดของกระบวนการอีกมาก ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ โภชนาการ และบุคลากรที่มีประสิทธิภาพ และยังรวมไปถึงการเข้าใจคัดสรรพื้นที่ กฎ กติกา มารยาทของแต่ละพื้นที่ที่ไปทำธุรกิจอาหารด้วย เรียกว่า ซับซ้อนกว่าที่พูด ๆ กันอีกครับ ทำให้กระผมต้องสรุปว่า ถ้าต้องการทำโครงการครัวไทยสู่โลกก็ต้องเริ่มนับหนึ่งใน แบบขอไปลงทุนเต็มรูปแบบเองอย่างนี้ และท่านเจ้าของต้องเตรียมอะไรบ้าง ตามมาครับ
1. เตรียมทำการบ้านและต้องเข้าใจถึงกฎเกณฑ์ต่าง ๆ ของเมืองนั้น ๆ อย่างดี (คน นิสัยใจคอ วัฒนธรรม ประเพณี พื้นที่โลเกชั่น จำนวนคนที่ผ่านไปผ่านมา ความถี่และหนาแน่นต่อช่วงเวลา ฯลฯ)

2. เตรียมพัฒนาบุคลากรอย่างเต็มสูบ ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ (จัดซื้อ – จัดเก็บสต๊อก – พ่อครัว – บริกร – เก็บเงิน – โฮสเตส ฯลฯ พูดง่าย ๆ คือ ทั้งระบบที่มีคนอยู่ ต้องเนี๊ยบ)

3. เตรียมและเข้าใจเทคโนโลยีและเครื่องมืออุปกรณ์อันทันสมัย (เครื่องมือบางอย่างดูดีและแพง แต่ไม่สามารถตอบโจทย์ได้ทุกเรื่องนะครับ)

4. เตรียมทีมการตลาดและปฎิบัติการร้าน และต้องทำการบ้านอย่างดีมาก ๆ (ก่อนเปิดร้าน และเมื่อเปิดแล้วจะทำอย่างไรให้ดีแบบกัดไม่ปล่อยเลย)

5. เตรียมเงินทุนและเงินสดหมุนเวียนไว้ไม่ต่ำกว่า 10-20 ล้านบาทนะ (ต้องเป็นเงินเย็นนะครับ ไม่ใช่เงินกู้ เพราะท่านรู้จักคำว่า เครียดตั้งแต่เซ็นกู้มั้ยครับ)

6. เตรียมทำใจไว้บ้างว่า อาจจะใช่หรือไม่ใช่ก็ได้

หรืออีกกรณีหนึ่ง ถ้าไม่อยากไปลงทุนร้าน ก็คือ การพัฒนาและส่งออกผลิตภัณฑ์สำหรับครัวไทยที่มีคุณภาพ มีประโยชน์และน่าใช้เป็นสินค้าที่จะนำออกไปขายร้านอาหารสไตล์ไทยในต่างประเทศได้ โดยที่รัฐบาลไม่ต้องลงมือทำเอง แต่เป็นผู้ให้การสนับสนุนผู้ที่ทำอยู่แล้วหรือดูความเป็นไปได้ในกลุ่มใหม่ที่จะทำ โดยการพิจารณาสนับสนุนตามความเหมาะสมแก่บริษัทหรือกลุ่มธุรกิจผู้ประกอบการให้ช่วยผลักดันโครงการนี้ด้วยการพัฒนาและส่งออก

และสุดท้ายคือ การสนับสนุนให้มีโรงเรียนสอนอาหารไทยทั้งในและต่างประเทศ พร้อมกระตุ้นให้มีนักเรียนหันมาเรียนหลักสูตรเรื่อง THAI CULINARY นี้ให้มาก เพราะทั้งคนไทยและชาวต่างชาติต่างคิดจะเรียนทำอาหารไทย อาจจะบินมาเรียนที่เมืองไทยก็ได้ เราจะทำเป็นหลักสูตรภาษาอังกฤษ เพื่อให้เกิดความเป็นสากลแก่ชาวต่างประเทศมากขึ้น

ด้วยเหตุผลข้างต้น กระผมคิดว่า ถ้าประเทศไทยภายใต้โครงการครัวไทยสู่โลกนี้ ลองมาจัดกระบวนทัพใหม่ให้ดี ๆ อีกนิดหน่อย ก็น่าจะทำให้ประเทศไทยเป็นอภิมหาอำนาจในด้านอาหาร เพราะแม้ว่าหลายประเทศเป็นอภิมหาอำนาจในอาวุธและเทคโนโลยี เราก็เป็นหนึ่งเหมือนกัน แต่เป็นในด้านอาหาร ซึ่งฟังดูแล้วน่าจะทำให้โดยไม่ยากนัก เพราะข้อหนึ่งคือ กระแสโลกมีความต้องการอยู่มาก ข้อสองคือ เพราะเรามีความถนัดและเชี่ยวชาญ พร้อมกับมีทรัพย์สินทางปัญญาอยู่แล้ว และข้อสามคือ ด้วยขณะนี้ใคร ๆ ต่างก็ถามหาและคิดถึงอาหารที่อร่อยระดับโลก อย่างน้อยก็ต้องคิดถึงอาหารไทย อยากบินมาสัมผัสท่องเที่ยวประเทศไทยก็จะทำให้การท่องเที่ยวก็จะสะพัดไปด้วย

ดังนั้น กระผมก็ได้แต่หวังไว้ว่า ด้วยโครงการครัวไทยสู่โลกอันสวยหรูนี้ คงไม่ใช่ภาครัฐที่มีคณะกรรมการไม่กี่ท่านกับตัวแทนภาคเอกชนไม่กี่รายที่มาทำงานนี้เพื่อชาติ แต่กระผมหวังไกลไปถึงคนไทยทุกคน ทุกวัย ทุกระดับชั้น ต่างหากที่ต้องก้าวมาข้างหน้าหนึ่งก้าวและพูดออกมาดัง ๆ ว่า ข้าฯ พร้อมแล้วที่จะเป็นตัวแทนคนไทยผลักดันครัวไทยสู่โลก (วันนี้คุณกินอาหารไทยแล้วหรือยัง?)